Bulion to esencja wielu potraw i podstawowe narzędzie każdego kucharza. Używany jest jako baza do sosów, zup, duszeń, risotto i wielu innych dań. Poznajmy całą sztukę jego przygotowania.
Wybór składników do bulionu
Wybór składników do bulionu ma kluczowe znaczenie dla końcowego smaku i intensywności zapachu. Można go gotować na bazie roślinnej lub użyć różnego rodzaju mięs, które są szczególnie polecane, np. kurczak, wołowina, ryby. Kluczowe są kości, które są bogate w kolagen i mogą nadać bulionowi bardziej wyraźny, jednolity smak. Przy wyborze mięsa zwróćmy uwagę na jego jakość, w końcu to podstawa naszej potrawy.
Podstawę warzywną najczęściej stanowią cebula, marchew, seler, por czy pietruszka. Można dodać także zioła i przyprawy, takie jak liść laurowy, ziela angielskie, pieprz czy tymianek.
Przygotowanie mięsa na bulion
Mięso na bulion najlepiej jest najpierw dobrze umyć, a następnie oddzielić od kości (o ile są) – to z nich uwalniany jest kolagen, który nadaje bulionowi jego cudowną teksturę. Możemy również użyć skrzydełek kurczaka, które są tłuste i bardzo soczyste. Przygotowane mięso zalewamy w garnku zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia.
Przygotowanie warzyw na bulion
Warzywa są kluczowym składnikiem bulionu, które nadają mu wyjątkowego smaku. Najlepiej je dobrze umyć, a także obrać je z surowych liści i łodyg. Możemy owoce pokroić na mniejsze kawałki lub wrzucić je do garnka całe. Zależnie od naszych preferencji smakowych, możemy dodać do bulionu np. czosnek, imbir czy anchois. A co powiecie na listek bazylii czy szczyptę pieprzu cayenne?
Przygotowanie garnka do bulionu
Kluczem do przygotowania dobrej zupy jest właściwy garnek. Powinien być stabilny i pojemny, najlepiej z grubym dnem, aby równomiernie rozprowadzał ciepło. Jeśli nie mamy takiego garnka, możemy skorzystać z szybkowara, który skraca czas gotowania. Należy pamiętać, żeby nie zapełnić garnka do samej góry – bulion podczas gotowania powinien mieć miejsce na „oddychanie”.
Gotowanie bulionu
Gotowanie bulionu to proces, który wymaga od nas cierpliwości. Nie chodzi tylko o wrzucenie wszystkich składników do garnka, zalewanie ich wodą i czekanie na wrzenie. Najważniejsze jest, aby zachować odpowiednią temperaturę i czas gotowania.
Temperatura gotowania
Najlepsza temperatura do gotowania bulionu to tzw. „pobrzmiewanie” – minimalne wrzenie, które pozwala na stopniowe uwalnianie składników odżywczych i smaku z warzyw i mięsa. Warto pamiętać, aby nie gotować bulionu na zbyt dużym ogniu – może to spowodować, że wywar stanie się mętny.
Czas gotowania bulionu
Czas gotowania bulionu zależy od jego rodzaju. Najkrócej gotuje się bulion drobiowy – zwykle wystarczy 1,5-2 godziny. Bulion wołowy czy wieprzowy wymaga więcej czasu – od 3 do 6 godzin, natomiast rybny – około 30-45 minut.
Odsianie bulionu
Po zakończonym gotowaniu bulionu, należy go dokładnie przecedzić przez gęste sito lub utkaną bawełnianą tkaninę. Pozwoli to usunąć nadmiar tłuszczu, kostki i resztki warzyw, przyznając bulionowi delikatności i klarowności.
Sposoby na wykorzystanie bulionu
Bulion jest niezwykle uniwersalnym składnikiem, który może być wykorzystany w wielu kulinarnych kontekstach. Może służyć jako baza do zup, sosów, duszeń, risotto, jest wykorzystywany w wielu technikach kulinarnej obróbki termicznej, takich jak smażenie czy gotowanie na parze. Jest nieodłącznym elementem wielu kuchni świata i stanowi klucz do kulinarnych sukcesów.
Przechowywanie i mrożenie bulionu
Gotowy bulion najlepiej jest przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku przez maksymalnie 3-4 dni. W przypadku większej ilości bulionu, warto go zamrozić – będzie trwały nawet do kilku miesięcy. Doskonałym pomysłem jest porcjowanie bulionu i mrożenie w kostkach lodu – tak przygotowany bulion zawsze będzie pod ręką.
Typowe błędy przy gotowaniu bulionu
Gotowanie bulionu wydaje się proste, ale to czasami zdradliwe uproszczenie. Wielu kucharzy popełnia podstawowe błędy, które mogą zepsuć całą potrawę. Do najczęściej powtarzających się błędów należą: gotowanie na zbyt dużym ogniu, który sprawia, że bulion jest mętny i ubogi smakowo; zbyt duża ilość soli, która dominuje nad innymi smakami; niedostateczne odsianie, co prowadzi do „mętnych” zup i sosów; brak umiaru w ilości składników, co prowadzi do nierównowagi smaku.
Smaczne przepisy na bulion
Podstawowy bulion, który opisaliśmy, może posłużyć jako baza do wielu dań. Możemy go udoskonalić, dodając pieprz cayenne dla podkreślenia smaku, szafran dla koloru, a imbir czy czosnek dla głębi smaku. Bulion można również „podkręcić” dodatkami takimi jak suszone grzyby, które nadadzą mu wyjątkowego charakteru. Przepisów na bulion jest tyle, ile kucharzy – warto eksperymentować i tworzyć własne, jednostkowe kombinacje.
