szynka z dzika - peklowana i pieczona

Wujek Marcin jest zapalonym myśliwym, a jego małżonka, czyli Mariolka (tak, ta od najlepszych ogórków małosolnych) zapalonym rozdawcą dóbr przywiezionych przez ślubnego z lasu. W ten oto sposób Smakołyki łapią się na krzywy ryj na dziczyznę. Lubimy bardzo i pieczemy szynki, pasztety, dusimy króliki i tak dalej. Tym razem ciotka wręczyła mi mięso z kością, przepis (nadmieniając, żeby robić głównie na oko) i kazała upiec. Upiekłam i padłam na kolana. O 4 rano, jak tylko mięcho wystygło i mogłam go spróbować, klęczałam na zimnych kuchennych kafelkach. Warto było, powiadam Wam... Szkoda, że Mariola tego nie widziała.
Weźmy:

mięso z dzika (szynka, łopatka - ja robiłam obie jednocześnie)
na marynatę:
po 1 gramie na kilogram mięsa: pieprzu czarnego, kolendry, liści laurowych, ziela angielskiego
pół grama goździków na kilogram mięsa (dałam z 5 sztuk)
sól peklowa - na ok. 4 kg mięsa dałam jedno opakowanie
sól kamienna - na ok. 4 kg mięsa dałam 60 g tej soli*
woda - na ok. 4 kg mięsa dałam ok. 3 litry wody

Przyprawy utrzeć w moździerzu, zalać wodą, dodać sól kamienną i zagotować. Mięso zdjąć z kości (z kości z pozostającym na nich mięsem można ugotować rosół). Do przestudzonego wywaru dodać sól peklową i dobrze wymieszać. W dużym naczyniu (szklanym, emaliowanym) ułożyć mięso i zalać marynatą - dzik powinien w niej luźno pływać. Przykryć, wstawić do lodówki do 5-6 dni, co dwa dni obrócić. Po tym czasie mięso przełożyć na durszlak i zostawić 2-3 godziny, by wstępnie obciekło. Następnie obwiązać naturalnym sznurkiem i powiesić na kolejne 2-3 godziny. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 150-160 stopni. Mięso zamknąć w rękawie do pieczenia i ułożyć na blasze. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godziny. Wyłączyć piekarnik i zostawić w nim mięso do całkowitego wystudzenia. Upieczonego dzika przechowywać w lodówce.

*miałam tylko jedną paczkę soli peklowej, poza tym wiecie, jaki jest mój stosunek do chemii, więc z premedytacją podmieniłam odpowiednią ilość peklosoli na sól kamienną