Wujek Marcin jest zapalonym myśliwym, a jego małżonka, czyli Mariolka (tak, ta od najlepszych ogórków małosolnych) zapalonym rozdawcą dóbr przywiezionych przez ślubnego z lasu. W ten oto sposób Smakołyki łapią się na krzywy ryj na dziczyznę. Lubimy bardzo i pieczemy szynki, pasztety, dusimy króliki i tak dalej. Tym razem ciotka wręczyła mi mięso z kością, przepis (nadmieniając, żeby robić głównie na oko) i kazała upiec. Upiekłam i padłam na kolana. O 4 rano, jak tylko mięcho wystygło i mogłam go spróbować, klęczałam na zimnych kuchennych kafelkach. Warto było, powiadam Wam... Szkoda, że Mariola tego nie widziała.
Weźmy:
mięso z dzika (szynka, łopatka - ja robiłam obie jednocześnie)
na marynatę:
po 1 gramie na kilogram mięsa: pieprzu czarnego, kolendry, liści laurowych, ziela angielskiego
pół grama goździków na kilogram mięsa (dałam z 5 sztuk)
sól peklowa - na ok. 4 kg mięsa dałam jedno opakowanie
sól kamienna - na ok. 4 kg mięsa dałam 60 g tej soli*
woda - na ok. 4 kg mięsa dałam ok. 3 litry wody
Przyprawy utrzeć w moździerzu, zalać wodą, dodać sól kamienną i zagotować. Mięso zdjąć z kości (z kości z pozostającym na nich mięsem można ugotować rosół). Do przestudzonego wywaru dodać sól peklową i dobrze wymieszać. W dużym naczyniu (szklanym, emaliowanym) ułożyć mięso i zalać marynatą - dzik powinien w niej luźno pływać. Przykryć, wstawić do lodówki do 5-6 dni, co dwa dni obrócić. Po tym czasie mięso przełożyć na durszlak i zostawić 2-3 godziny, by wstępnie obciekło. Następnie obwiązać naturalnym sznurkiem i powiesić na kolejne 2-3 godziny. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 150-160 stopni. Mięso zamknąć w rękawie do pieczenia i ułożyć na blasze. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godziny. Wyłączyć piekarnik i zostawić w nim mięso do całkowitego wystudzenia. Upieczonego dzika przechowywać w lodówce.
*miałam tylko jedną paczkę soli peklowej, poza tym wiecie, jaki jest mój stosunek do chemii, więc z premedytacją podmieniłam odpowiednią ilość peklosoli na sól kamienną
Jestem ciekawa smaku tej szynki. Kiedyś się bardzo zraziłam do duszonej szynki z dzika z selerem. Ale taka na zimno być może...;-)
OdpowiedzUsuńO kurzczę, brzmi fajnie, tylko tyyyyle dni czekania na nią :P
OdpowiedzUsuńMistrzostwo:)
OdpowiedzUsuńU Ciebie to można się cudów naoglądać. Ja nigdy nie próbowałam i bardzo chętnie skosztowałabym!
OdpowiedzUsuńMam sąsiada, który jest myśliwym, ale widać ma komu rozdawać swoje dobra z połowów, bo nigdy nie proponował, że może... coś... :)
OdpowiedzUsuńA swoją drogą zobaczyć tak wspaniale przyrządzoną szynkę to rzadkość. Oczu oderwać nie można. Fantastycznie smakowicie.... :)
mniam! domowa szynka to jest to!
OdpowiedzUsuńWygląda wybornie :>
OdpowiedzUsuńPiekłam, ale bez wcześniejszego peklowania, też mi smakowało takie mięsko :)
OdpowiedzUsuńJeszcze nigdy nie jadłam dziczyzny :{ Szynka wygląda bardzo soczyście!
OdpowiedzUsuńBardzo lubię dzika, ostatnio jadłam steki z niego :) taka szynka to rarytas!
OdpowiedzUsuńPrawdziwy rarytas!
OdpowiedzUsuńMniam - uwielbiam dziczyznę! Wysyłam mojemu tacie z dopiskiem to do ;)
OdpowiedzUsuńPadłam na kolana razem z Tobą, ale niestety szynki u mnie ani widu ani słychu i myśliwych w okolicy jak na lekarstwo. Połykając łzy z żalem pozdrawiam i życzę smacznego ;)
OdpowiedzUsuńlubię przygotowywać szynkę w ten sposób...dziczyzna musi smakować wybornie
OdpowiedzUsuńAle pięknie wygląda... zjadłabym
OdpowiedzUsuńPiękna szynka!
OdpowiedzUsuńIle to jest jedno opakowanie soli ile wazy? miala robic i niestety nie wiem jakie mialas opakowanie soli
OdpowiedzUsuńTaka klasyczna popularnej firmy, zdaje się, że ma 50 gramów.
UsuńDziekuje za odpwoiedz, BARDZO mi pomogals bo nie mam dostepu do polskich produktow. Masz szynke na kosci, sa jekis reguly/ sposob rozbieralania czy to trudne?
UsuńMariolka robi na kości, mnie rozbiera z kości mama - bo ja nie bardzo ani umiem, ani mam kiedy, więc niestety nie pomogę w tej kwestii. Ale myślę, że to niewiele się różni od rozebrania wieprza.
UsuńWiem że po czasie , dopiero przeczytałem . Więc tak ostry z ostrym czubkiem nóż . Szynkę obejrzyj , wymacaj jak idą mięśnie , zobaczysz że błony osłaniają poszczególne mięśnie , tnij wzdłuż błon do kości , rozchyl mięśnie wytnij kość . Umyj , zamarynuj , upiecz i smacznego !
UsuńO i jeszcz emma lopatke z dzika, masz moze jakis sprawdzony przepis?
OdpowiedzUsuńŁopatkę możesz zrobić identycznie jak tę szynkę, mnie nawet bardziej "szynka" z łopatki smakuje. I myślę, że byłaby pyszna zrobiona tym przepisem: http://www.smakolykialergika.pl/2015/03/carbonade-flamande.html
UsuńDziekuje bardzo, z odlaczeniem od kosci poradzialm sobie, obrzepolilam ja na okolo i juz ;) wlasnie dzis ma byc pieczona, niestye zle obliczylam czas wiec bedzie nic zerwana :)
UsuńZrobilam i sie zdziwilam, calkowicie inaczej wyglada niz Twoja. Moja wyglada ak pieczen, jest ciemna, sporo wody sie z niej wylalo wiec bedzie sosik ale jets smaczna ..choc to bardziej pieczen. Czy to zdjecie u gory to jest Twojej szynki?
OdpowiedzUsuńHmmm... A czy to jest problem, że jest ciemna i że jest jak pieczeń? W końcu jest pieczona... Tak, to zdjęcie zrobionej przeze mnie szynki. Taka śliczna, że trudno uwierzyć? :D
UsuńNie cierpię goździków, ale mimo to dodałem (jak przepis to przepis) i powiem, ze to jedna z najsmaczniejszych szynek jakie jadłem w życiu. Wyszła mi bardzo podobna do tej na zdjęciu.
OdpowiedzUsuńwitam
OdpowiedzUsuńdajemy i sól peklową i kamienną , czy podała Pani kamienną jako zamiennik peklowej? chodzi mi o to ile peklowej soli mam dać, jeśli nie używam kamiennej ?
z góry dziękuję za odpowiedź
i takiej, i takiej, ale ostatnio któraś z fanek dała znać, że jeśli mięso będzie pieczone, nie na surowo wędzone, to ta peklosól w ogóle nie jest potrzebna, no, chyba że dla koloru. Czyli dać ze 100 g soli zwykłej :)
UsuńNajlepiej soli dać 12g/kg, zawsze taką proporcję stosuję do każdego surowego mięsa i ZAWSZE jest dość słone 😘💝
UsuńA 3 dni może leżeć?
OdpowiedzUsuńNo może pewnie, z tym że marynata nie dotrze w tym czasie do środka kawałka mięsa.
UsuńW temperaturze powyżej 120 stopni, w wyrobach zawierających peklosól, tworzą się szkodliwe toksyny, powstaje rakotwórczych N-nitrozoamin, dlatego peklowanych mięs nie powinno się smażyć ani grillować!!! Przepis OK, ale peklosól zamienić na sól
OdpowiedzUsuńWow! Powiem szczerze, że z dziczyzną miałam mało do czynienia i trochę się bałam tego mięsa, ale z Twoim przepisem okazało się to proste. Mięso wyszło naprawdę świetne. Szkoda jedynie, że do dzika mam taki trudny dostęp bo mogłabym robić tę szynkę praktycznie codziennie.
OdpowiedzUsuńPrzepis super, zapisuję i podaję dalej. Dzięki!