piątek, 5 czerwca 2015

szynka z dzika - peklowana i pieczona


Wujek Marcin jest zapalonym myśliwym, a jego małżonka, czyli Mariolka (tak, ta od najlepszych ogórków małosolnych) zapalonym rozdawcą dóbr przywiezionych przez ślubnego z lasu. W ten oto sposób Smakołyki łapią się na krzywy ryj na dziczyznę. Lubimy bardzo i pieczemy szynki, pasztety, dusimy króliki i tak dalej. Tym razem ciotka wręczyła mi mięso z kością, przepis (nadmieniając, żeby robić głównie na oko) i kazała upiec. Upiekłam i padłam na kolana. O 4 rano, jak tylko mięcho wystygło i mogłam go spróbować, klęczałam na zimnych kuchennych kafelkach. Warto było, powiadam Wam... Szkoda, że Mariola tego nie widziała.
Weźmy:

mięso z dzika (szynka, łopatka - ja robiłam obie jednocześnie)
na marynatę:
po 1 gramie na kilogram mięsa: pieprzu czarnego, kolendry, liści laurowych, ziela angielskiego
pół grama goździków na kilogram mięsa (dałam z 5 sztuk)
sól peklowa - na ok. 4 kg mięsa dałam jedno opakowanie
sól kamienna - na ok. 4 kg mięsa dałam 60 g tej soli*
woda - na ok. 4 kg mięsa dałam ok. 3 litry wody

Przyprawy utrzeć w moździerzu, zalać wodą, dodać sól kamienną i zagotować. Mięso zdjąć z kości (z kości z pozostającym na nich mięsem można ugotować rosół). Do przestudzonego wywaru dodać sól peklową i dobrze wymieszać. W dużym naczyniu (szklanym, emaliowanym) ułożyć mięso i zalać marynatą - dzik powinien w niej luźno pływać. Przykryć, wstawić do lodówki do 5-6 dni, co dwa dni obrócić. Po tym czasie mięso przełożyć na durszlak i zostawić 2-3 godziny, by wstępnie obciekło. Następnie obwiązać naturalnym sznurkiem i powiesić na kolejne 2-3 godziny. Rozgrzać piekarnik z termoobiegiem do 150-160 stopni. Mięso zamknąć w rękawie do pieczenia i ułożyć na blasze. Wstawić do piekarnika i piec ok. 2 godziny. Wyłączyć piekarnik i zostawić w nim mięso do całkowitego wystudzenia. Upieczonego dzika przechowywać w lodówce.

*miałam tylko jedną paczkę soli peklowej, poza tym wiecie, jaki jest mój stosunek do chemii, więc z premedytacją podmieniłam odpowiednią ilość peklosoli na sól kamienną

27 komentarzy:

  1. Jestem ciekawa smaku tej szynki. Kiedyś się bardzo zraziłam do duszonej szynki z dzika z selerem. Ale taka na zimno być może...;-)

    OdpowiedzUsuń
  2. O kurzczę, brzmi fajnie, tylko tyyyyle dni czekania na nią :P

    OdpowiedzUsuń
  3. U Ciebie to można się cudów naoglądać. Ja nigdy nie próbowałam i bardzo chętnie skosztowałabym!

    OdpowiedzUsuń
  4. Mam sąsiada, który jest myśliwym, ale widać ma komu rozdawać swoje dobra z połowów, bo nigdy nie proponował, że może... coś... :)
    A swoją drogą zobaczyć tak wspaniale przyrządzoną szynkę to rzadkość. Oczu oderwać nie można. Fantastycznie smakowicie.... :)

    OdpowiedzUsuń
  5. mniam! domowa szynka to jest to!

    OdpowiedzUsuń
  6. Piekłam, ale bez wcześniejszego peklowania, też mi smakowało takie mięsko :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Jeszcze nigdy nie jadłam dziczyzny :{ Szynka wygląda bardzo soczyście!

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo lubię dzika, ostatnio jadłam steki z niego :) taka szynka to rarytas!

    OdpowiedzUsuń
  9. Mniam - uwielbiam dziczyznę! Wysyłam mojemu tacie z dopiskiem to do ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Padłam na kolana razem z Tobą, ale niestety szynki u mnie ani widu ani słychu i myśliwych w okolicy jak na lekarstwo. Połykając łzy z żalem pozdrawiam i życzę smacznego ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. lubię przygotowywać szynkę w ten sposób...dziczyzna musi smakować wybornie

    OdpowiedzUsuń
  12. Ale pięknie wygląda... zjadłabym

    OdpowiedzUsuń
  13. Ile to jest jedno opakowanie soli ile wazy? miala robic i niestety nie wiem jakie mialas opakowanie soli

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Taka klasyczna popularnej firmy, zdaje się, że ma 50 gramów.

      Usuń
    2. Dziekuje za odpwoiedz, BARDZO mi pomogals bo nie mam dostepu do polskich produktow. Masz szynke na kosci, sa jekis reguly/ sposob rozbieralania czy to trudne?

      Usuń
    3. Mariolka robi na kości, mnie rozbiera z kości mama - bo ja nie bardzo ani umiem, ani mam kiedy, więc niestety nie pomogę w tej kwestii. Ale myślę, że to niewiele się różni od rozebrania wieprza.

      Usuń
    4. Wiem że po czasie , dopiero przeczytałem . Więc tak ostry z ostrym czubkiem nóż . Szynkę obejrzyj , wymacaj jak idą mięśnie , zobaczysz że błony osłaniają poszczególne mięśnie , tnij wzdłuż błon do kości , rozchyl mięśnie wytnij kość . Umyj , zamarynuj , upiecz i smacznego !

      Usuń
  14. O i jeszcz emma lopatke z dzika, masz moze jakis sprawdzony przepis?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łopatkę możesz zrobić identycznie jak tę szynkę, mnie nawet bardziej "szynka" z łopatki smakuje. I myślę, że byłaby pyszna zrobiona tym przepisem: http://www.smakolykialergika.pl/2015/03/carbonade-flamande.html

      Usuń
    2. Dziekuje bardzo, z odlaczeniem od kosci poradzialm sobie, obrzepolilam ja na okolo i juz ;) wlasnie dzis ma byc pieczona, niestye zle obliczylam czas wiec bedzie nic zerwana :)

      Usuń
  15. Zrobilam i sie zdziwilam, calkowicie inaczej wyglada niz Twoja. Moja wyglada ak pieczen, jest ciemna, sporo wody sie z niej wylalo wiec bedzie sosik ale jets smaczna ..choc to bardziej pieczen. Czy to zdjecie u gory to jest Twojej szynki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hmmm... A czy to jest problem, że jest ciemna i że jest jak pieczeń? W końcu jest pieczona... Tak, to zdjęcie zrobionej przeze mnie szynki. Taka śliczna, że trudno uwierzyć? :D

      Usuń
  16. Nie cierpię goździków, ale mimo to dodałem (jak przepis to przepis) i powiem, ze to jedna z najsmaczniejszych szynek jakie jadłem w życiu. Wyszła mi bardzo podobna do tej na zdjęciu.

    OdpowiedzUsuń

Smakołyki uwielbiają Twoje komentarze i bardzo za nie dziękują!