czwartek, 28 kwietnia 2011

masło klarowane


Trudno je nazwać smakołykiem, ale bez niego wiele smakołyków nie mogłoby cieszyć alergicznego podniebienia. Super do smarowania pieczywa, smażenia, gotowania i pieczenia - czego nie można powiedzieć o oleju. Dobrze sklarowane ani trochę nie uczula. Można je kupić, ale po co, skoro można samemu zrobić. Rzecz łatwa, ale wymagająca czasowo. Czasem do osiągnięcia klarowności wystarczy masłu godzina, czasem potrzebuje nawet trzech. Nie mam pojęcia, od czego to zależy. Niezastygnięte masło jest niemal idealnie przejrzyste, żółte - jeśli jest ciemniejsze i ma gorzkawy posmak to znaczy, że się "przepaliło" i trzeba je wyrzucić. Gdy zastygnie traci przejrzystość. Najlepiej przechowywać je w (mojej ulubionej) szklaneczce po Nutelli, zamykając przykrywką od tejże szklaneczki ;)

Bierzemy:

kostkę prawdziwego masła 82%
mały garnek z grubszym dnem
plastikowy zaparzacz do kawy 
papierowy filtr do kawy
szczyptę... cierpliwości

Stawiamy garnuszek na najmniejszym "palniku" płyty ceramicznej, nastawiamy na "jedynkę" i wychodzimy z kuchni na pół godziny. Po powrocie zastaniemy masło już lub prawie sklarowane, ale konia z rzędem temu, kto potrafi zlać tłuszcz znad płynnej warstwy białek! Zostawiamy masło w spokoju aż zacznie wydzielać piankę. Gdy będzie jej sporo, ostrożnie zbieramy ją łyżką z powierzchni tłuszczu. I znowu zbieramy. I znowu... itd. tak mniej więcej co pół godziny. "Czas międzyzbieraniowy" warto przeznaczyć na coś ciekawego, np. czytanie. Albo prace porządkowe. Oczywiście możemy stać nad garnkiem non stop, ale po co? Postoimy nad nim na samym końcu, kiedy pianki będzie już niewiele, a część białek mleka przywrze do dna - wtedy przyjdzie czas na pilnowanie naszego masełka. Klarując się, masło powinno jedynie "bąbelkować" niczym szampan. Gdy już uznamy, że masło jest klarowne (czyli na dnie garnka zobaczymy jasnobrązowebrązowe odpady, tłuszcz będzie przejrzysty, a pianka nie będzie się już wcale pojawiać lub jedynie w śladowych ilościach) wkładamy papierowy filtr do zaparzacza, zaparzacz stawiamy na szklaneczce po Nutelli i filtrujemy masło, żeby mieć już stuprocentową pewność, że jest nieskalane. W rzeczoną szklaneczkę akurat idealnie mieści się sklarowana kostka masła. Jeśli klarujemy 2 kostki, musimy znaleźć coś większego lub... 2 szklaneczki po Nutelli ;)

Kilka uwag:
1. Najlepiej klaruje się masło Łaciate "czerwone" i te z Kosowa Lackiego. To nie jest reklama! Kilka razy próbowałam sklarować masło ekologiczne, ale choć jestem mistrzynią klarowania, masła bio nigdy nie udało mi się oczyścić z białek mleka.
2. Pod koniec klarowania trzeba masła pilnować, żeby się nie przepaliło.
3. Masło klarowane należy przechowywać w lodówce, szczelnie zamknięte.
4. Odpady z klarowania można zużyć, ale trzeba to zrobić szybko, najlepiej w ciągu 24 godzin, bo łatwo się psują. Jak? Dodajemy je do ciasteczek lub ciasta zamiast masła - oczywiście dla niealergików.
5. Najłatwiej klaruje się jedną kostkę masła naraz.

Masło po półgodzinnym podgrzewaniu - już klarowne, ale jeszcze z białkami mleka na dnie garnka.

Masło sklarowane - hurrrraaaa!!!

Zastygnięte masło.

22 komentarze:

  1. powiedz ile gram masła wychodzi z jednej kostki? Duża jest to różnica, w sensie strata materiału?

    OdpowiedzUsuń
  2. na gramy to nie wiem, ale z jednej kostki masła wychodzi właśnie niepełna szklaneczka po Nutelli jak na ostatnim zdjęciu; myślę, że na gramy to może być tak, że z 200-gramowej kostki wychodzi jakieś 180 klarowanego.

    OdpowiedzUsuń
  3. A czy sprawdziłaś w praktyce, że to masło nie szkodzi alergikowi uczulonemu na białko mleka? Podobno w warunkach domowych nie ma szans na takie klarowanie, które w 100% pozbawi białka (teoria doktora z Instytutu żywienia na SGGW).

    OdpowiedzUsuń
  4. Sprawdziłam na własnym alergiku, a mój syn był strasznym alergikiem, to był horror, był taki okres, że niemal cała powierzchnia skóry była zajęta, sączące rany :( a jednak powolutku, na diecie z masłem klarowanym wprowadzanym po szczypcie jakoś udało się go wyprowadzić. Dziś je już właściwie wszystko, ale urodziłam alergiczkę i muszę być na diecie. Też mi się wydaje, że nie ma możliwości całkowitego oczyszczenia tłuszczu z białek, ale skoro młody nie reagował, to wygląda na to, że mi się jakoś udało. Ale ja te masło klaruję jak wariat, włącznie z przesączaniem przez filtr do kawy. I robię to od 9 lat... nie wiem, czy robię to tak dokładnie, czy po prostu to, co zostaje, to tak niewielkie ilości, że nie uczulają. A dlaczego doktor z SGGW tak uważa?

    OdpowiedzUsuń
  5. MAG, jeszcze jedna ważna rzecz: przy alergii na białka mleka krowiego o ciężkim przebiegu wyklucza się całą "krowę", więc jeśli ktoś może zareagować anafilaksją nawet na najmniejsze ilości alergenu, to lepiej nie podawać nie tylko masła klarowanego, ale nawet wołowiny/cielęciny.

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam,
    Czy kupne masło klarowane Mlekovita będzie rónie dobre co te robione w domu?
    Iwona

    OdpowiedzUsuń
  7. Niestety nie wiem, nigdy nie próbowałam :( Ja wolę te robione w domu :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Jestem zachwycona przepisami zamieszczonymi na tej strnie. Jest Pani Boginią kuchni alergika, natchnionym aniołem smakołyków. Dziękuję, że się Pani dzieli z nami swoimi niesamowitymi pomysłami!!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. O mamo, aż się zaczerwieniłam, dziękuję ogromnie! Ojej... :) Ale: po pierwsze dajmy spokój z "paniami", po drugie proszę dać komentarz pod postem urodzinowym,a po trzecie - i najważniejsze! - KONIECZNIE proszę podać namiary! Muszę je mieć w razie wygranej przecież, żeby wiedzieć, gdzie posłać nagrodę :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Patysko, naprawde duzy ukłon w strone Twojego bloga. Dzięki niemu dowidziałam się o maśle klarowanym :) dzisiaj przetestujemy czy mojego syna nie uczuli. Wczoraj klarowałam masło :) az 3 godziny, na dni został jeszcze biały osad ale zlałam. bałam się, że się przypali.... no ale chyba wyszło ok.

    Mam jeszcze pytanie, ja długo Twoje dzieci były uczulone na gluten?
    Asia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Asiu, dziękuję :) Trzymam kciuki, żeby się udało.
      Syn nie jadł dość długo glutenu, miał chyba 4 lata, jak się odważyłam spróbować. A u córki poszło bez problemu.

      Usuń
  11. To masło klarowane to dla nas objawienie. Nareszcie koniec z margarynami. Tylko czy ono faktycznie nadaje się do smarowania chleba? Czy jest smaczne i zdrowe w takiej postaci na zimno? Jutro robię:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anonimko, masło klarowane jest przepyszne, takie orzechowe w posmaku mmmm... i nadaje się do wszystkiego, od smarowania kanapek po smażenie.

      Usuń
  12. Patysko ryzykowałabyś wprowadzenie masła klarowanego u alergika z alergią na mleko 4 klasy? Jeśli tak, to jak to zrobić? A tak w ogóle to niesamowita z Ciebie mama. Jesteś moim wzorem i podporą w kuchni :) Pozdrawiam. Ania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, bardzo Ci dziękuję :)
      Jeśli chodzi o masło, to moja odpowiedź brzmi: tak. Mój syn miał straszne uczulenie na mleko, a jednak udało się z masłem klarowanym. Tylko trzeba bardzo ostrożnie - jak najlepiej sklarować masło (długo, dokładnie, cierpliwie ;)), potem posmarować tym masłem nadgarstek. Tak ze dwa dni pod rząd. Jak będzie dobrze, posmarować usta, też ze dwa-trzy dni pod rząd. Jak będzie dobrze, to do gara zupy (dwulitrowego) dodać łyżeczkę, zupą nakarmić (porcyjką, znaczy talerzem). Przedtem wziąć coś na uspokojenie ;) No i obserwować.
      W maśle klarowanym pewnie zostają jakieś białka mleka. Zatem jeśli alergia na mleko ma typ wstrząsowy, to nie ryzykowałabym.

      Usuń
    2. Jesteś cudowna, dziękuję Ci bardzo. A czy mogłabym napisać do Ciebie maila z kilkoma dręczącymi mnie pytaniami? Czuję, że Ty mi pomożesz.:)

      Usuń
    3. Ojtaojtam, zaraz cudowna! ;)
      Pisz, pisz.

      Usuń
    4. dałaś mi nadzieję z tym masłem, mój ma 3 klasę na mleko, ale i na kazeinę, więc sama nie wiem, ale jak już wspomniałam, fajnie jest mieć nadzieję :)

      Usuń
  13. To się nie przypali po takim czasie ogrzewania? Kiedyś próbowałem zrobić i przez około pół godziny zbierałem pianę która się tworzyła, a później zaczęło trochę dymić i niezbyt ładnie pachnieć. Nie obawiacie się że to złe? Czy u Was tak nie ma z dymieniem i zapachem?
    Pozdrawiam,
    Paweł

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po prostu spaliłeś to masło ;) Długo i na bardzo małym ogniu. Mam płytę ceramiczną i klaruję na pierwszej kropce. Temperatura musi być minimalna.

      Usuń
    2. Może spróbuję w piekarniku kiedyś, wydaje się prostsze. Kiedyś robiłem tak smalec, ale już nie pamiętam czy był dobry :) Na pewno bym pokroił w małe kawałki, ale i tak pozostaje pytanie ile się to będzie czasu robić - trzeba sprawdzić.
      Może ktoś z Was próbował?
      P

      Usuń
  14. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń

Smakołyki uwielbiają Twoje komentarze i bardzo za nie dziękują!